Artigo de Juliano Dupont reproduzido de sua página Cozinha Beatnik – by Juliano Dupont – Negativo Operante

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Casanova diz em suas memórias que não existiria o erotismo sem o concurso da poesia, sem a participação da palavra e da cultura. De maneira semelhante, foi apenas lendo que pude legitimar o direito ao prazer, seja ele de que natureza for.

Se na família o sexo era muito reprimido, a comida era uma compensação, nesta espécie de paganismo que sobrevive no interior da vida católica. As leituras, a descoberta da filosofia e das artes, ajudariam a repensar o significado do sexo e do erotismo culinário.

Acho que a primeira apreciação explicitamente gastrônoma, eufórica em relação aos prazeres da mesa e repleta de entrega lasciva à mundanidade, foi a de Janer Cristaldo. Lia seu blogue diariamente e minha relação com ele necessitaria de um ensaio exclusivo.

O Janer tinha dois assuntos principais: a esquerda e a religião, que, ao menos de uma perspectiva nietzscheana, que era a dele, são a mesma coisa – o esquerdismo é uma extensão laica do judeo-cristianismo. Para além das suas obsessões antipetistas e anticlericais, o Janer Cristaldo era, afinal, o tradutor de Sabato, Cela, Karin Boye, e tinha um dos melhores textos jornalísticos do Brasil, na linha do Francis (que ele não gostava) e do Nelson Rodrigues, autor daquele tipo de crônica que é na verdade um ensaio, como o Fischer explicou muito bem no seu Inteligência com dor.

Cristaldo tinha um roteiro de Paris e Madri, jamais publicado, com várias páginas, que ele me enviou uma vez e que eu lamentavelmente não guardei. Vários restaurantes no Quartier Latin de alta qualidade a preço baixo, especialmente na Rua Mouffetard. De Madri, lembro de dois, especialmente o Gijon e o El Espejo, ambos perto do Museu Reina Sofia.

Ainda do RS, o Anonymus Gourmet escrevia com muita elegância e cultura sobre os prazeres da mesa, e algumas de suas coletâneas em livros são um acepipe convidativo à mais fartas e copiosas leituras. Também publicado pela editora LPM , Sílvio Lancelotti tentou uma maneira literária de contar receitas tradicionais, descrevendo-as com sabor, provando um erotismo literário ao tratar da comida.

Isabel Allende organizou um volume, o único que me interessou em sua bibliografia, Afrodite, bastante sugestivo, misturando receitas culinárias com experiências sexuais. É um kama-sutra do bem comer e do bem foder, mas sem o torcicolo nem as dores na lombar.

O Senac vem publicando muitas coisas boas, coletâneas dos clássicos da Gastronomia e Culinária. O próprio Brillat-Savarin está à nossa disposição em boa tradução há muitos anos. Também em nosso português temos o historiador Massimo Montanari, que consegue conjuminar a história das ideias e o desenvolvimento da sociedade europeia, narrando a evolução dos costumes, os processos desde o trabalho do campo ao lazer da aristocracia, até chegarmos aos nossos tempos, de globalização da comida.

Entre todos os que li, sem dúvida, os autores que mais me marcaram foram dois franceses: Jean-François Revel, o autor de Nem Marx Nem Jesus, e Michel Onfray.

Banquete de Palavras, de Revel, é um ensaio erudito e poético sobre a história da culinária e da gastronomia. Com classe e sofisticação no recheio mas simplicidade no estilo e no empratamento do texto, Revel sintetiza em um curto livro muita história e sabedoria em torno da mesa e da alimentação.

A minha revolução hedonista precisava de uma defesa filosófica potente e ainda mais substanciosa, e esta só veio mesmo com a leitura da obra de Michel Onfray. O francês pretende, com sua Contra-História da Filosofia, nada mais nada menos que refundar a maneira que entendemos a história da filosofia, desbancando o platonismo (e sua continuação via cristianismo) recuperando a longa tradição materialista do pensamento ocidental.

A estreia em livro de Onfray é justamente com o Ventre dos Filósofos, em que compara as ideias de grandes pensadores com seus hábitos alimentares, contrastando opiniões negativas sobre o olfato e o gosto encontradas em alguns trechos de suas obras com a cosmovisão mais “elevada”, mais metafísica de suas teorias centrais. O resultado é bastante esclarecedor, em alguns casos, além da óbvia gozação que o tema permite.

Em A Razão Gulosa – Filosofia do Gosto, obra mais séria, Onfray convoca todo seu arsenal – literário e sensual – para erigir a filosofia dos sentidos mais desvalorizados na história do pensamento: o olfato, o gosto e o tato. É importante lembrar que Onfray criou, além da Universidade Popular de Caen, a Universidade do Gosto – escolas abertas a qualquer pessoa, gratuitas na maior parte de seus cursos, sem nenhuma restrição ou exigência de nível de instrução.

A obra de Onfray fez uma eletroconvulsoterapia na minha cabeça, despertando novas vias nos meus viciados e previsíveis neurônios. Eu gosto de todos os seus livros – para quem quiser a suma de toda sua obra, o melhor é ler A Potência de Existir.

Agora, vamos ao prato principal da refeição de hoje (eu na verdade já comi, em pleno Corpus Christi, uma bela rabada. Sobre o assunto da panelada, aliás, Augusto Maurer, clarinetista da Ospa e excelente escritor, faz uma reflexão importante sobre cozidos, ensopados, risotos, mocotós e reality shows culinários)

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A Cozinha Beatnik de Anthony Bourdain

Bourdain é um outro caso, um outro estilo, e não tem nada a ver com filosofia, nem mesmo com receitas. Não foi um chef excepcional nem famoso, e o que o lançará como apresentador de televisão será a capacidade narrativa, o talento como contador de histórias, e sua voz original e honesta sobre como enxerga o mundo a sua volta. Cozinha Confidencial, sua primeira obra, é uma coletânea de ensaios sobre uma vida pilotando panelas, dirigindo restaurantes, comandando a brigada de cozinha. Repleto de sexo, drogas e roquenrou, Anthony Bourdain transformou a gastronomia em uma manifestação contracultural, com um estilo subversivo mas sofisticado, com entusiasmo e uma vitalidade excepcionais.

Hunther Thompson é uma das referências literárias frequentemente citadas por Bourdain. Nunca gostei muito de Thompson, e achei o seu Medo e Delírio em Las Vegas tão chato quanto a “datilografia” de Jack Kerouac em On the Road. Bourdain escreve com muito tesão, energético como se espera de um gonzo, mas com uma qualidade literária mais sedutora e mais refinada que o seu mestre referencial – tudo em meio a um ambiente nada sofisticado: os fundos da cozinha. E é esta a síntese junkie-chique que fascina: Bourdain é William Burroughs nos trajes literários de um Gay Talese.

Com o sucesso de Cozinha Confidencial, Bourdain abandonou 28 anos nos bastidores dos restaurantes para se tornar um apresentador de tv, viajando o mundo como um gastrônomo beatnik, conhecendo pessoas, conversando, ouvindo suas histórias. Tinha a ética do viajante, não a do turista, e aceitava o diferente, o exótico, o esquisito com curiosidade, naturalidade e respeito.

Era recebido com alegria em todo lugar, porque era uma visita alegre e excelente, sempre respeitando a longa e ancestral tradição da hospitalidade – o anfitrião generoso encontra o viajante tolerante que aceita tudo. Bourdain era um antimoralista, um relativista verdadeiramente aberto em entender os outros, e principalmente em se relacionar com os outros – hábito cada vez mais incomum em nosso tempo, em que vegetarianos e fundamentalistas culinários exigem atendimento especial para suas idiossincrasias narcisistas.

A comida tem o poder de congregar pessoas em torno de uma mesa, ou um prato coletivo no chão, ou outro costume alimentar qualquer, dependendo do país. Para ele, o alimento é o centro da experiência do prazer e um pretexto para conhecer outras culturas, outra gente. Bourdain nunca foi um cínico: a comida tinha a ver com emoções e com diferentes tradições. A ironia, em cozinha, era desrespeito, uma atitude arrogante.

Caçador de emoções, conseguiu largar o vício em heroína e cocaína que mantinha desde os 16 anos (maconha desde os 14) e largou até o cigarro, o mais difícil. Nas viagens procurava o exótico, o inusitado, comendo insetos, matando – em cena – animais segundo costumes diferentes nas regiões que visitava. Num dos vídeos, em Bancoque, acho, vemos um homem extrair o coração de uma cobra naja viva, e entregar o coração ainda pulsante a Bourdain, que engole a seco, o coração da cobra batendo, descendo pela garganta, tomando seu corpo.

Se, por um lado, Bourdain era consciente da performance que fazia o tempo todo, ainda assim me parecia sincero. Até mesmo sua política, suas ideias sobre o mundo, ganham dimensão que parece emanar naturalmente dele, sem muita premeditação nem vaidade. Parece honesto, parece verdadeiro, tanto quanto nossos sentimentos podem ser verdadeiros.

Uma das viagens mais complicadas foi a do Congo. O Coração das Trevas de Conrad e Apocalipse Now eram obras prediletas. E, olhando em retrospectiva, me parecem explicar o impulso em direção aos extremos. Como Gauguin, como Rimbaud, o nosso rockstar da cozinha é um intelectual – se não um artista – entediado com a civilização. O Congo é o estranho absoluto revelador do que ele é – o apresentador de televisão americano, a “civilização” esticando a corda, testando os limites, para ver até onde aguentamos a barra.

As imagens da participação em rituais, do sacrifício de animais em contextos religiosos, são bastante semelhantes às capturadas por Eleanor Coppola em O Apocalipse de um Cineasta, documentário sobre a experiência dela e do marido durante as filmagens de Apocalipse Now. Bourdain já conhecia o Vietnã, o cenário ficcional de Coppola, e também as Filipinas, o set onde as filmagens ocorreram. Radical, Bourdain só poderia viver o seu apocalipse no original, no coração das trevas do congo-belga de Conrad.

Tais naturezas extremas tendem a criar tolerância aos seus prazeres. Depois de girar o mundo dezenas de vezes, de provar todas as drogas, todas as comidas, de experimentar todos os prazeres que o prestígio, o poder e o dinheiro podem oferecer, como evitar o tédio, o embotamento?

Ele até tentou uma vida normal – casou e teve uma filha que amou profundamente. Como Dylan, como Rimbaud, porém, era um chef-trovador: parar é morrer, a vida é a estrada, e só há uma direção – pra frente e pra cima, nunca para trás ou para baixo.

O suicídio de Bourdain, em 2018, aproxima-o ainda mais do lamentável panteão de celebridades autodestrutivas. Como no rock, em um processo não muito diferente de um ritual de sacrifício, o performer é o bode expiatório para que nós, o público, possamos viver o sacrifício vicariamente e sair ilesos, e bem vivos, de uma experiência extática sem a inconveniência da autoimolação. Gostamos que Orfeu vá ao inferno e retorne para nos contar o que encontrou por lá, amamos cristos que vivam radicalmente e sofram em nosso lugar.

A última aventura de Bourdain foi Asia Argento, filha do famoso Dario, o idolatrado diretor de horror e gialli. Para alguns entrevistados, foi a mais radical de todas, a experiência fatal. Para outros, mais sóbrios e a quem me associo, quem se enforcou foi Bourdain, ele mesmo, num momento de desespero, em um quarto de hotel no interior da França. Não há nada a lamentar no suicídio. Cabe celebrar sua vida intensa, sua curiosidade voraz por todas as pessoas que encontrava, e seu estilo literário, tão vigoroso e cheio da alegria que ele experimentou enquanto viveu.

A grande ausência no documentário da Netflix é mesmo a atriz italiana. O diretor do filme preferiu não entrevistá-la para não se indispor com a antiga entourage de Bourdain. O que é uma pena: o depoimento de Argento poderia ser esclarecedor, ou, ao menos, mais um tempero radical e picante sobre o banquete que foi a vida deste escritor saboroso, tão faminto de vida que ao fim acabou por comer a si mesmo.

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Artigo de Juliano Dupont reproduzido de sua página Cozinha Beatnik – by Juliano Dupont – Negativo Operante